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바리스타자격증 1급 25강(실기): 칼리타 드립 학습목표 칼리타 핸드 드립 추출 학습내용 시간에 따른 추출 방법 커피 문화가 일본에 정착하면서 만들어진게 일본식 핸드드립서 시작 브루잉 커피는 유럽권에서 갈아놓은 커피(약배전, 아라비카)에 물만 통과시키는 개념 네덜란드 선원들이 커피를 납품하기 위해 오랫동안 보관하는 것을 개발한 것이 더치 커피 드립포트(황동 주전자) 드립서버 드립퍼 칼리타 드립퍼: 구멍 3개, 바디감이 강함 원두(20g), 계량컵, 필터지 린싱: 필터를 끼운 뒤에 소량의 물을 적셔주는 행위 핸드드립에 사용하는 물은 약 80~90도 정도가 적당 (100도의 물을 포터에서 서버로.. 서버에서 포터로 옮겨담는 것으로 온도 조절이 됨) 커피빵의 부풀어오름으로 핸드드립의 실력(?)을 판단하는 것은 잘못된 것임 물을 부을 때는 in and out.. 2020. 8. 26.
바리스타자격증 1급 24강(실기): 코코넛 프라푸치노(Ice) 학습목표 프라푸치노 음료의 제조(Coconut) 학습내용 파우더, 시럽을 이용한 슬러쉬 형태의 음료 코코넛베이스가 아닌 코코넛젤, 캔을 사용할 때는 상표가 붙어있지 않은 아랫부분을 개봉해서 오일이 아닌 고형질 형태의 젤리를 사용해야 함. 오일은 사용하면 안됨 코코넛베이스, 오렌지쥬스, 파인애플쥬스, 파인애플 슬라이스, 바나나 반송이, 얼음 준비 얼음을 먼저 넣음 바나나 반개, 파인애플 슬라이스 2개, 파인애플 쥬스의 양은 오렌지 쥬스보다 적게 80ml(종이컵 2/3 정도), 오랜지쥬스는 파인애플 쥬스의 두배 정도를 넣음. 마지막은 코코넛베이스 바스푼(20g)으로 네번 정도 넣음 얼음 때문에 안갈릴 수 있으므로 소량의 물을 첨가하고 블렌딩함 잔의 아래를 받치고 따름 취향에 따라 얼음양과 파인애플 양을 조절.. 2020. 8. 26.
바리스타자격증 1급 23강(실기): 딸기 프라푸치노(Ice) 학습목표 프라푸치노 음료의 제조(Strawberry) 학습내용 제철 과일을 이용한 슬러쉬 형태의 음료 얼음의 분쇄도에 따라 프라푸치노와 슬러쉬로 구분 블렌더는 와트수로 판단하는데 보통 가정용은 550W이나 650~750W 정도를 사용하면 곱게 갈림 프라푸치노에는 냉동딸기가 적합 냉동딸기로 만드는 프라푸치노에는 물을 첨가하면 안됨 파인애플(슬라이스캔), 오렌지쥬스, 코코넛베이스(40ml) 등도 넣으나 딸기의 맛이 살아나도록 소량만 첨가 냉동딸기는 구입한지 한달 이내에 소진하는게 좋으므로 많은 분량을 사게되면 좋지 않음 딸기는 너무 작지 않은 것으로 구입. 바나나는 1인 기준 반개 정도 첨가 재료정리: 냉동딸기, 바나나, 파인애플, 파인애플쥬스, 오렌지쥬스, 코코넛베이스 딸기는 5개~7개 정도. 바나나는 반.. 2020. 8. 26.
바리스타자격증 1급 22강(실기): 돌체 라떼(Ice) 학습목표 돌체 라떼의 제조 학습내용 묵직한 질감의 베리에이션 - 그라데이션 효과 연출 돌체=이탈리아어로 '달다'는 뜻 얼음이 준비된 잔에 우유를 따라주며, 우유의 양에 따라 단맛을 조절하게 됨 2그룹, 포터필터가 결합되는 샤워헤드가 두개인 경우를 지칭 그라데이션 효과를 위하여 커피 티스푼 등의 뒷면을 사용해서 추출한 커피(룽고)를 흘려줌 연유를 사용하는 경우는 얼름+우유 다음에 연유를 넣고 그 뒤에 원액을 넣음 중간 정도의 맛은 두스푼 정도의 연유 학습정리 글래스에 얼음을 담는다. - 글래스에 우유를 절반 정도 넣는다. - 에스프레소 투 샷을 넣는다. - 그라데이션 효과를 연출한다. 2020. 8. 25.
바리스타자격증 1급 21강(실기): 아이스 아메리카노 학습목표 아이스 아메리카노 제조 학습내용 얼음, 물 양에 따른 질감의 차이 아메리카노는 미국에서 금주법의 영향으로 술을 못마시게 되자, 커피 문화가 발달하게 되면서 나오게 되었고 아이스 아메리카노는 기호에 따른 차이가 있으나 물에 얼음을 넣은 상태에서 에스프레소 2샷을 넣은 것이 커피 본연의 풍미를 느낄 수 있음 우유를 스티밍할 때 사용하는 스팀레버 컵에 얼음을 90% 넣은 상태에서 추출한 에스프레소를 넣고 물을 넣는 것이 일반적이나 얼음에 물을 넣고 에스프레소를 넣는 경우도 많음 물의 양에 따라 에스프레소의 풍미를 다르게 할 수 있음 학습정리 글래스에 얼음을 담는다 - 얼음을 70~80% 담는 것이 중요. - 에스프레소는 투샷으로 준비한다. - 글래스에 에스프레소를 넣는다. - 약간의 물을 넣어서 농도.. 2020. 8. 25.
바리스타자격증 1급 20강(실기): 에스프레소 마끼아또(Hot) 학습목표 에스프레소 마끼아또 제조 학습내용 시럽을 이용한 베리에이션 - 거품을 이용한 플랫팅 이탈리아 현지 정통식은 하나의 점을 찍듯이 마끼아또 시럽을 중앙에 살짝 넣는 것임 쿠키 디저트와 최고의 궁합 추출한 에스프레소에 스티밍한 우유를 혼합 카라멜시럽 5ml 정도만 첨가 학습정리 에스프레소를 추출한다. 밀크 스티밍을 한다. 추출한 에스프레소에 우유 거품을 올린다. 우유 거품 위에 카라멜 시럽을 올린다. 2020. 8. 25.
바리스타자격증 1급 19강(실기): 카페 모카(Hot) 학습목표 카페 모카 제조 학습내용 시럽을 이용한 베리에이션 - 거품을 이용한 플랫팅 카페 모카는 우유가 들어가긴 하지만, 카카오 또는 초콜렛이 들어간다는 특징이 있음 현실적으로는 초콜릿을 녹이는 것이 불가능하므로, 모카가 농축된 시럽을 사용함 추출 - 밀크 스티밍 모카시럽을 넣어줌. 카푸치노나 라떼처럼 우유를 넣고 그 위에 시럽으로 모양을 내는 방법도 있음 모카를 마실때는 세가지음료를 혼합시켜서 마시는게 좋음 학습정리 에스프레소를 추출한다. - 밀크 스티밍을 한다. - 추출한 에스프레소에 우유 거품을 올린다. - 우유 거품 위에 모카 시럽을 올린다. 2020. 8. 25.
바리스타자격증 1급 18강(실기): 카페 라떼(Hot) 학습목표 카페 라떼 제조 학습내용 부드러운 밀크 스티밍 중세가 아닌 현대에 와서 만들어진 음료로 추정됨 탬핑은 과하게 힘을 주지 말고 고르게 펴주는 느낌으로... 그룹헤드에 필터바스켓을 결합하고 추출함. 추출 후에는 크레마만 확인하면 됨 스팀 피쳐에는 30~35% 정도로 우유를 부어줌 밀크 스티밍 전에 퍼징 작업해주고 코를 따라서 팁부분을 담궈주고 스티밍을 함 에스프레소 잔을 몸쪽으로 15~20도 정도 기울인 상태에서 가장자리부터 천천히 우유를 부어줌 학습정리 밀크 스티밍 - 공기 주입, 롤링 - 스팀완드, 스팀피처 담그기(차가운 우유) - 레버를 돌려서 천천히 공기 주입 - 약 40도까지 가열 - 스팀완드 기울이기 - 벽면에 대고 약간 아래로 내리기 - 약 60~70도까지 가열(가열취 방지) 2020. 8. 25.
바리스타자격증 1급 17강(실기): 카페 카푸치노(Hot) 학습목표 카푸치노 제조 - 밀크 스티밍 학습내용 밀크 스티밍을 이용한 베리에이션 카푸치노와 라떼의 차이는 들어가는 우유의 양. 라떼가 우유가 훨씬 많이 들어감 우유는 차가운 우유를 사용해야 풍성한 거품을 얻을 수 있음 스팀피쳐의 1/4이상 우유를 넣어야 함. 우유를 데울 때는 가열취 때문에 70도가 넘어가게 해서는 안됨 탬핑은 가볍게 누르는 느낌으로만... 너무 세게 누르면 안됨 룽고로 추출 퍼징(안에 고여있는 수증기 때문에 생성된 물을 제거하는 작업) 스팀완드의 끝인 팁 부분은 수건으로 항상 닦아줌 스팀팁 부분만 살짝 우유에 잠길 정도로 넣어서 공기를 주입해줌 거품이 올라오면 공기를 쪼개줌. 작업이 끝나면 스팀완드는 항상 청소를 해줌. 스팀피쳐를 바닥에 탁탁 쳐서 거품을 고르게 해줌. 준비된 커피에 우.. 2020. 8. 24.
바리스타자격증 1급 16강(실기): 에스프레소(Hot) 학습목표 에스프레소 추출 학습내용 에스프레소 추출 과정 실습 5기압 이상의 강한 압력과 90도 이상의 높은 온도를 이용해서 빠르게 추출해서 내리는 커피 중배전 또는 강배전, 블렌딩은 절대 5가지 품종을 넘지 않아야 함(2~3개 정도가 적당) 머신기에 2그룹이 있는 이유는 4륜 구동과 흡사함 우유가 나오는 스팀완드는 항상 고무부분을 만져야 함 버튼은 순서대로 쏠로, 룽고(5초 정도 물이 더 흐름), 도피오(더블),... 포터필터에 담는 25그램 정도. 추출하는 원두의 입자는 0.3mm(후추 정도) 탬퍼를 이용해 태핑을 함 탬퍼를 잡을 때는 엄지,검지,중지를 사용함 샤워헤드에 결합(왼편에서 오른편으로 끝까지 돌림) 추출하면 크레마가 형성됨. 잘못된 추출인 경우는 크레마가 섞여 커피색이 보임 크레마를 이쑤시개.. 2020. 8. 24.
바리스타자격증 1급 15강: Brewing - 브루윙, 핸드드립 학습목표 Brewing의 정의 추출시간, 분쇄도 학습내용 Brewing의 이해와 추출시간 칼리타 드리퍼의 추출방법 Brewing의 정의 술등을 담가 마시다. 커피나 차를 끓이다 커피 제조시 압력 대신 ㅍ리터를 사용 - 에스프레소(압력), 브루잉(물+필터) 핸드드립(일본) = 브루잉(핸드드립의 미국식 표현), 더치커피(콜드 브루잉, 네덜란드 선원들의 핸드드립) 농도가 연하고 부드러운 풍미 - 원두 본연의 맛과 특징을 잘 표현 추출방식 여과식(물이 통과하면서 추출하는 방식) 침출식(가루를 우리거나 끓여서 추출하는 방식) 브루잉 커피 - 크레마가 없거나 아주 옅다 - 콜드 브루잉(17세기, 네덜란드) 에스프레소 - 두꺼운 크레마, 오일 성분 추출, 강한 압력(7~10기압, 7~8g,..) 여과식(칼리타) 커피.. 2020. 8. 22.
바리스타자격증 1급 14강: 에스프레소 3 - 레벨링, 탬핑, 태핑, 밀크스티밍 학습목표 에스프레소 머신 구조 밀트 스티밍 우유에게는 가열취(70도가 넘어가면 나는 비린내) 학습내용 머신의 각 부위별 명칭 밀크 스티밍의 원리와 이해 추출 조건 세팅에 따라 달라질 수 있으나 원두는 일반적으로 7~8g이 들어감 나머지는 자동세팅 머신구조 에스프레소 머신 왼쪽 첫번째 버튼이 한잔 용량, 두번째 버튼은 룽고(한잔보다 산도가 높고 농도가 연함), 세번째 도피오(더블, 두잔) 양옆의 장치는 스팀(다이얼방식과 레버방식이 있음), 끝부분은 스팀노즐팁 포터필터, 샤워헤드, 저원버튼, 온도조절기, 스팀수... 추출 준비 추출 과정 추출 시간은 25초 내외 과소, 과다 추출 가장 많이 실수하는 부분이 원두의 양, 탬핑 강도, 분쇄도 등임 크레마 추출 시 커피의 오일+물의 유상화 - 커피 위에 형성되는 .. 2020. 8. 19.
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