바리스타자격증 1급 14강: 에스프레소 3 - 레벨링, 탬핑, 태핑, 밀크스티밍

학습목표

에스프레소 머신 구조

밀트 스티밍

우유에게는 가열취(70도가 넘어가면 나는 비린내)

 

학습내용

머신의 각 부위별 명칭

밀크 스티밍의 원리와 이해

 

 

추출 조건

세팅에 따라 달라질 수 있으나 원두는 일반적으로 7~8g이 들어감

나머지는 자동세팅

 

머신구조

 

에스프레소 머신

왼쪽 첫번째 버튼이 한잔 용량, 두번째 버튼은 룽고(한잔보다 산도가 높고 농도가 연함), 세번째 도피오(더블, 두잔)

양옆의 장치는 스팀(다이얼방식과 레버방식이 있음), 끝부분은 스팀노즐팁

포터필터, 샤워헤드, 저원버튼, 온도조절기, 스팀수...

 

 

추출 준비

 

추출 과정

추출 시간은 25초 내외

 

과소, 과다 추출

가장 많이 실수하는 부분이 원두의 양, 탬핑 강도, 분쇄도 등임

 

크레마

추출 시 커피의 오일+물의 유상화

- 커피 위에 형성되는 갈색의 거품

- 커피의 풍미를 높이고 단열 효과

- 시각적 품질 판단의 기준

- 생두의 품질, 로스팅, 로스팅 경과 후 시간

- 분쇄, 추출 속도, 추출 압력, 추출 수 등

- 빠른 추출(색상이 연하다)

 

크레마 색상

색상이 옅은 경우

- Grosso(분쇄도 굵은 경우), 투입량이 작은 경우

색상이 진한 경우

- 추출 시간이 길다, 열에 오래 노출

균일하고 진한 갈색, 좋은 크레마

가운데 갈라짐 X, 기초 X

- 갈라진 크레마가 빨리 합쳐질수록 높은 평가

 

관련용어

1oz(온스) = 30ml

프레도 = 프라프치노

 

 

커피와 물

커피 성분의 99%는 물

미네랄 함유량에 따라 커피 풍미가 다르다

PPM = mg/L (미네랄의 농도 단위)

- 높을수록 경수, 낮을수록 연수

- 경수: 우물물, 지하수

- 연수: 수돗물, 빗물, 중류수

- 에스프레소는 연수가 적합

 

밀크스티밍 1

공기 주입, 롤링

- 스팀 윈드를 스팀 피처에 담근다

- 반드시 차가운 우유 사용

팁만 잠길 정도로 살짝 잠근다

 

밀크스티밍 2

레버를 천천히 돌린다

- 천천히 공기 주입

 

밀크스티밍 3

40도 정도까지 공기 주입

- 손바닥으로 감지시 온도 변화 X

 

밀크스티밍4

스팀완드를 기울인다

- 벽면에 대고 빠른 흐름으로 거품을 쪼갠다 

- 쪼개진 거품은 아래부분까지 말려 들어감(롤링)

스티밍의 전체 시간은 10초 내외

 

 

학습정리

포터필터 해제 -> 포터필터 건조 -> 원두 담기

- 레벨링 -> 탬핑 -> 태핑 -> 장착 및 추출

- 밀크스티밍은 거품을 쪼개는 작업