바리스타자격증 1급 4강: 등급 분류 (커피벨트, 쉐이드트리, 마라고지페)

본 포스팅은 바리스타자격증 1급을 준비하면서 학습할 자료들을 정리함과 동시에
바리스타자격증, 커피에 관심에 있으신 분들에게 정보를 드리고자 작성하였습니다.

 

학습목표: 재배 환경과 수확 방법

학습내용: 가공 방식과 분류 방법의 이해

 

 

재배환경

커피벨트: 북위 28도~남위30도 사이, 아열대 지역, 몬순기후, 몬순커피

기온, 고도: 15~30도, 높은 고도일 수록 품질이 좋다. 아라비카(800~2000m) 로부스타(800~900m). 높은 고도일수록 일교차에 의한 서리를 주의. 하지만 고지대일수록 단단하고 밀도가 높아 향미가 좋다. 물렀다가 단단해지는 과정이 반복되어 더 좋아지는 것임. 아라비카는 로부스타보다 고지대에서 재배

강우량(Shaed Tree, 캐노피): 1500~2000mm(1000mm이하는 재배불가). 건기에는 인위적인 그늘을 만들기 위해 잎이 큰 나무(바나나, 코코넛 나무)를 우산모양으로 심어준다(Shade Tree). 커피나무는 많은 수분이 필요하고 그대로 배출(Drain)되는 특징이 있음

캐노피의 장단점: 병충해에 견디는 장점이 있으나 커피나무와 양분을 경쟁할 수 있어 수확량이 저하될 수 있음

토양: 현무암, 충적토, 지하수나 암반층 위가 적합. 배수가 잘 되는 토양

* 점판암(슬레이트,기왓장), 석회질, 테라로사(화산암)가 좋음

일조량: 연간 2000~2200h()이 적당. 일조량이 부족하면 수확량이 감소함

 

 

 

쉐이드 트리

쉐이드 트리가 해충 처리 능력이 있어.. 이곳의 커피는 유기농커피가 됨

유기농커피는 아로마, 시트러스 향이 강하고 산도가 높음

 

 

수확방법

파종: 파치먼트 상태로 뿌림. 로부스타는 땅에 직접 뿌리고 아라비카는 묘판을 사용

발아: 약 2개월 후 싹이 나오고 30일 이내에 잎이 나옴. 발아시기에 짚으로 된 그늘막을 덮어준다.

이식: 파종 후 44~5개월 후 농장으로 이식. 묘목 20~40cm, 잎사귀는 3개 이상. 우기에 옮겨 심어야 수분으 흡수하고 건기에 개화한다.

개화: 약 2년 후 개화. 꽃이 진 후 체리 수확

결실: 꽃이 지고 3년 후, 4~10년이 가장 수확량이 많고 20년 후 부터는 감소. 녹색의 열매가 붉은색으로 성숙하는 과정

수확: 핸드피킹(아라비카 품종), 스트리핑(긴 막대기나 갈고리를 사용해서 한번에 수확. 덜익은 커피를 수확하게 되어 품질이 떨어짐), 메커니컬 피칭(생산성은 높지만 품질이 떨어짐. 로브스타) 즉, 핸드피킹이 잘 익은 것만 수확하므로 가장 품질이 높다.

 

 

 

가공방식

 

체리에서 생두를 분리하는 과정

- 농장의 상황에 따라 각각 다른 가공 방식 (주력품종에 따라서.... 로부스터는 자연건조(내츄럴) 방식. 아라비카는 물을 이용한 워시드 방식)

- 2시간 이내 가공 과정 필수(공기 접촉시간 최소화)

 

자연 건조 방식(Natural Coffee) - 로부스터

- 체리를 자연상태의 나무나 틀에서 건조

- 가장 전통적인 방식, 세척 후 햇볕 건조

- 규칙적인 써레질, 결점 후 확률 높아짐, 깨진콩, 벌레, 덜익은 콩

- 수분 함유 11~13%, 5~10일 소요

- 건조된 체리는 4개월 숙성 과정(스페셜 티 커피에 한정)

- 친환경적, 저렴한 생산단가, 생두 표면이 거친 질감, 황색

- 흙냄새(Earth)가 날 수 있음

 

세척방식(Washed Coffee) - 아라비카

- 수확 > 이물질 제거 > 분리 > 발효 > 세척 > 건조

- 체리 껍질과 과육 분리, 파치먼트 상태에서 건조

- 발효 과정 필수 (전체 풍미(신맛,산도) 결정)

- 12~36시간 경과 후 세척, 수분함유 약 57%

- 땅이나 그물, 건조기계를 이용, 수분 11~13% 건조

- 건조 후 4개월 간 숙성 과정(비싼 생산단가)

- 신맛 + 높은 품질, 생두는 청녹색

- 발효 과정에서 사용된 물은 반드시 정화(환경 오염)

 

세척방식 중 펄프트 내츄럴 방식(Pul,ped Natural Coffee)

- 세척 후 과육이 남아있는 상태에서 건조

- 수확 > 이물질 제거 > 분리 > 껍질 제거 > 건조

- 세척방식 + 자연건조방식 = 아로마향이 높고, 질감은 떨어짐

* 카투라 품종이 대표적

 

 

키포인트 (윗쪽이 신맛과 산도가 강하고 아래도 내려갈수록 질감은 강해짐)

Typica: 아라비카의 원종, 생산량이 낮고 향미 품부

버본: 품질은 좋으나 질병에 취약

카푸라: 적응력 강함, 버본의 돌연변이

문도노보: 브라질 원산지, 타피카 버본의 교배종

카투아이: 매우좋다 따봉이라는 뜻, 브라질 원산지, 문도노보 카투라의 교배종

마라고지페: 브라질 원산지, 티피카의 돌연변이 (비정상적으로 큰 콘. 엘리펀트 빈)

켄트: 인도 원산지, CLR(커피녹병)에 강함

로부스타 = 카네포라

코닐론: 브라질의 로부스타 품종

 

 

 

아라비카 로부스타 교배 품종들

HDT(Hibride De Timor): 아라비카 티피카 + 로부스타

- 강한 적응력, 낮은 품질

- Catimor(카티모르): HDT + 카투라, 포르투갈, 녹병에 강함

- Icatu(이카투): 버본 + 로부스타, 브라질 원산지

 

 

 

등급분류

스크린(크기분류)

스크린 사이즈 

- 13개가 1세트, 각각 20~8까지 번호

- 가장 작은 번호의 스크린이 맨 밑바닥에 위치

- 생두 크기에 따른 분류(위->알0)

- 스크린= 0.4mm

- 스크린 사이즈 19 = 19 X 0.4mm = 7.6mm

* 스크린 사이즈가 클수록 고급, 프리미엄 커피

 

 

재배 고도에 따른 분류

- 고지대 > 높은 등급, 높은 품질

- 고지대 = 큰 일교차(팽창과 밀도) = 큰 밀도

품질(고밀도 > 저밀도)

- 과테말라, 코스타리카

SHB(Strictly Hard Bean) 재배고도 1600 ~1700

HB(Hard Bead) 재배고도 1350 ~ 1500

SH(Semi Hard Bean) 재배고도 1200 ~1350 

 

 

생두 크기에 따른 분류

- 크기가 클수록 높은 등급 (단, 크기와 맛은 무방)

- 콜롬비아(슈프리머), 코스타리카(타라주), 자메이카(블루마운틴), 케냐(더블에이) 등

AA: 스크린 사이즈 17~ 18

AB: 스크린 사이즈 15~16

C: 스크린 사이즈 14~ 15

 

 

콜롬비아 분류 방법

Supremo: 스크린사이즈 17 이상

Excelso: 스크린사이즈 15 이상

UGO(Usual Good Quality): 스크린사이즈 14 미만

Maragogype(마라고지페): 비정상적으로 큰 생두, 비싼 가격, 낮은 경제성, 소량생산, 재배지 감소

 

 

결점두 수에 따른 분류

결점두: Defect Bean, 미성숙 콩, 벌레먹은 콩, 곰팡이 콩, 변질된 콩...

에티오피아

0~3:  Grade1

4~12: Grade2

13~25: Grade3

20~45: Grade4

 

 

SCAA(Specialty Coffee Association of America) 분류법

- 원두 350g 기준(크기 + 결점두 수 + 커핑(시음) 점수

Class 1: Specialty Grade, 결점두 0~5, 커핑 90점 이상

Class 2: Premium Grade, 결점두 0~8, 커핑 90~89

Class 3: Exchange Grade, 결점두 9~23, 70~79

Class 4: Below Grade, 결점두 24~86, 60~69

Class 5: Off Grade, 결점두 86이상, 50~59

 

 

 

 

학습 정리

생두 분류 방법

- 스크린 사이즈에 의한 분류 방법(콜롬비아)

- 재배 고도에 따른 분류 방법(과테말ㄹ, 코스타리카)

- 결점두 수에 따른 분류(에티오피아)

- SCAA(미국 스페셜티 커피 협회): 가장 엄격한 기준