바리스타자격증 1급 3강: 품종과 구조 - 커피체리, 버본, 티피카, 문도노보

본 포스팅은 바리스타자격증 1급을 준비하면서 학습할 자료들을 정리함과 동시에
바리스타자격증, 커피에 관심에 있으신 분들에게 정보를 드리고자 작성하였습니다.

 

학습목표

아라비카, 로부스타 품종

 

학습내용

커피나무 구조와 생두

 

아라비카 품종은 온도가 높고 일교차가 큰 곳에서 자라는 고가의 커피

 

로부스타 품종은 아라비카 품종이 커피녹병에 감염이 되면서 대체 품종으로 발견

아프리카 콩고에서 처음 발견

 

커피존, 커피벨트는 남부의 온난다습한 지역

아프리카권: 이디오피아, 예멘, 케냐, 탄자니아

아시아권: 인도, 인도네시아, 베트남

중남미: 파푸아뉴기니, 하와이, 엘살바도르, 멕시코, 과테말라, 브라질, 에콰도르, 콜롬비아, 파나마, 페루, 볼리비아, 쿠바, 아이티, 도미니카, 푸에르토리코, 니카라과, 자메이카, 파라과이

 

 

커피의 품종

Coffea 속 다년생 상록 쌍떡잎 식물 - 원산지: 에티오피아

Coffea arabica, Coffea canephora: Robusta - Liberica는 상업적 가치의 하락으로 비 활성화

북회귀선과 남회귀선 사이의 온화한 기후 지역에서 재배

Coffee belt 또는 Coffee zone

기후, 토양, 토질, 강우량이 가장 중요한 요소

 

 

아라비카 품종

에티오피아 원산지, 세계 커피 70% 차지 - 연평균 15~24도, 해발 900~2000m 고원지대 생산

Drain(배수)이 용이, 미네랄리 풍부한 화산재 토양

- 세계 최고급 커피를 만드는 품종, 풍부한 아로마, 신 맛

* 화산재 토양의 대표적 커피 백악관에서 명성을 얻은 커피 하와이 코나

면역력이 약해서 커피 녹병에 쉽게 감염

헥타르당 평균 1500~3000kg, 로부스타보다 작은 수확량 - 충분한 강우량 + 높은 일조량

버본, 티피카 품종이 가장 대표적 - 카페인 함량은 1~1.7%로 비교적 낮은 편

 

 

로부스타(카네포라) 품종

19세기 콩고 바신에서 처음 발견, 병충해에 강하고 성장이 빠름 - 900m 이하의 비교적 낮은 지역에서 재배

손쉬운 재배, 20세기 급속도로 성장, 세계 커피 25% 점유

로부스타, 코닐론이 대표적 품종 - 10m 이상의 나무 높이, 카페인 함량 2~3%, 거칠고 강한 쓴 맛(에스프레소가 대표적!), 인스턴트 커피, 캔커피 제조에 사용

병충해에 강하고 24~30도 고온에서 생장

저항력이 강헤서 높은 생산성. 커피 녹병에 강함

 

 

그 외 품종들

티피카: 아라비카 원종, 녹병에 약함, 상큼한 레몬, 꽃 향기

버본: 센터컷이 S자 형태, 높은 수확량, 와인과 비스한 풍미

카투라: 브라질 돌연변이 품종, 높은 생산성, 상큼한 신맛

문도노보: 버본과 티피카의 교배종, 병충해에 강함 - 환경 적응력이 좋고 브라질 주력 상품

카투아이: 문도노보와 카투라의 교배종, 병충해에 강함

마라고지페: 비정상적으로 큰 코끼리 빈, 브라질 원산지

 

 

 

커피체리

 

커피 체리의 구조 - 1

외피, 과육, 파치먼트, 생두, 싹

파치먼트는 생두를 감싸고 있는 일종의 방패막, 얇은 껍질

 

 

커피 체리의 구조 -2

커피의 열매, 15~17mm 크기, 초록색->빨간색 - 가지에서 가장 가까운 부분이 먼저 성숙

외피, 과육, 파치먼트, 생두, 싹으로 구성

한 개 체리에는 2개의 씨앗(생두) - 생두는 실버스킨 + 노란색의 파치먼트(껍질) 보호

파치먼트 상태로 심어야 싹이 올라옴

피베리(Peaberry) - 하나의 씨앗이 들어있는 체리(카라콜리)

 

 

꽃과 잎사귀

커피 꽃: 흰색, 재스민 + 아카시아 향 - 뾰족한 모양, 3~7일 정도 개화, 암술 1, 수술 5, 꽃잎 5장, 수정 후 소멸, 아라비카는 자가수정, 로부스타는 타가수정

잎사귀: 일반적으로 굵고 광택이 있음, 아라비카는 폭이 좁고 길이가 길다. 로부스타는 폭이 넓고 둥글다.

 

 

예멘 커피

오랜 역사와 높은 품질

티피카: 콩의 모양이 일정, 향미와 신맛이 높다.

버본: 라틴 아메리카 -> 예멘, 높은 수확량, 비싼 가격

모카: 커피 콩이 작고 단단, 낮은 수확량

* 아로마는 1차 향(풀냄새), 부케는 로스팅 이후의 원두향

 

 

커피녹병

 

생두 비교

 

아라비카: 높은 가격, 높은 산도, 낮은 수확량, 프리미엄 커피

로부스타: 높은 생산성, 병충해에 강함, 인스턴트 커피에 사용

 

버본(센터컷S), 티피카, 문도노보, 카투라(브라질돌연변이), 카투아이 등의 출제가 빈번함