바리스타자격증 1급 5강: 원두 특징 1 - 아프리카 (센터컷, 말라바르, 허니프로세스)

본 포스팅은 바리스타자격증 1급을 준비하면서 학습할 자료들을 정리함과 동시에
바리스타자격증, 커피에 관심에 있으신 분들에게 정보를 드리고자 작성하였습니다.

 

학습목표

- 생두의 구조와 특징, 아프리카 커피

 

학습내용

- 화학적 구조와 아프리카 커피의 이해

 

생두의 상세 구조

 

좋은 원두의 조건

- 고지대에서 생산, 크기가 균일하고 선명한 녹색, 적은 결점두 수, 건조 방법에 따라 다양한 색상 변화, 짙은 녹색/황색/흰색

 

디카페인 커피

- 카페인 성분을 제거한 커피, 카페인에 대한 부정적 시각에서 고안, 1906년 루드비히 로델리우스의 상카(Sanka) 커피 상업화, 염화 에틸렌을 용해제로 사용, 건조 과정에서 용해제 제거, 초임계 탄산가스 추출법(탄산가스를 액체화시켜 용해제로 사용(위스키와 동일)) 대중화, 

 

자바, 수마트라

코피 루왁(Kopi Luwax), 인도네시아 긴꼬리 사향 고양이 '루왁' 배설물, 잘 익은 커피 열매만을 섭취, 과육은 소화, 파치먼트 속의 생두는 그대로 배출, 침/소화액 때문에 자연 발효, 극소량 생산, 높은 가격

* Kopi는 커피의 인도네시아어

 

웰빙커피

오가닉커피(Organic Coffee, 유기농 커피)

- 화학 비료를 철저히 금지, 몸에 좋은 인식과 더블어 급격히 늘어난 커피, Shade tree 재배 방법이 반드시 필요, 바나나 나무(넓은 잎 면적 최적합), 그늘은 다람쥐 등 야생 동물 서식지, 해충 번식 X, Bird Friendly Coffee 또는 Shade grown Coffee

*화학비료 사용 커피: Sun grown Coffee

 

공정무역커피(Fair Trade Coffee)

- 유럽 및 아시아 70개국이 참여, 중간 상인의 폭리를 방지하기 위한 운동, 제3세계 노동자들의 인권을 보장, 노동력 착취 + 값싼 임금, 생산자 소비자 직거래, 최저 가격 보장, 장기간 거래 루트를 보장하는 제도

 

말라바르

몬순커피(Monsooned Coffee)

- 400년전 승려 바바부단의 예멘 커피 밀반입에서 시작, 인도 남부 마이소르 지역에서 재배 활성화, 인도에서 재배된 생두는 유럽에 수출, 강한 해풍의 영향으로 산도는 저하, 묵직한 질감. 몬순 기후지역에서 6~7주 해풍에 건조, 건조된 생두는 황색으로 변화, 훈증 후 시장 출시

 

구성성분(화학적 구조)

- 트리고넬린:향미 성분 - 아로마, 부케, 신맛 산도 강함

- 클로로겐산: 폴리페놀(안토시안) - 떫고 쓴 맛, 탄닌

성분(%)	아라비카	로부스타
탄수화물	40~50	50~55
수분	8~13	8~13
지방	15~16	10~11
단백질	10	10
카페인	1~1.5	2.0~2.5
트리고넬린	약 1.2	약 0.7
클로로겐산	6~7	10~15

 

수확시기에 따른 분류

New Crop: 그해 수확한 생두, 수확 후 1년 이내, 수분이 있어 로스팅 열전도가 빠름, 가장 신선한 생두

Currnet Crop: 다음 수확되는 생두가 들어오기 전 (각 나라별 기준이 부정확, 뉴 크롭 + 커런트 크롭), 기준점 모호, 통상 수확 후 1년 6개우러 정도 

Past Crop: 작년에 수확된 생두, 산미, 아로마 감소, 수확 후 1년 경과, 2년 이내, 값싼 가격, 블렌딩, 인스턴트, 캔커피 제조용

Old Crop: 수확 후 2년이 지난 생두(산미, 아로마 X), 갈색/황색/마른볏짚냄새, 곰팡이에 감염될 확률 높음

* New Crop일수록 로스팅단계에서 훨씬 더 고급스러운 원두가 생산됨

 

국가별 등급 및 가공 방식

- Ethiopia Yirgacheffe G2 Washed 에티오피아 이가체프 그레이드2 워시드

- CosstaRica Tarrazu SHB Honey Process

- Colombia Medellin Supremo FNC

- Grade 2 (결점두 수 4~12개)

- SHB(Strictly Hard Bean) 1,600 ~ 1,700m

- Supremo(t 스크린 사이즈 17 이상)

* Supremo는 무조건 콜롬비아 커피

 

Honey Process(허니 프로세싱)

- 펄프트 내추럴과 유사, 수확시 당도(Brix) 체크

- 잘 익은 체리만을 건조, 신맛과 단맛, 높은 품질

- 점액질이 붙은 상태로 건조

- 생두 깍는 정도에 따라 여러가지 색상 변화

Honey Process의 단계: Washed - White Honey - Red Honey(가장 좋은 상태)- Black Honey - Natural

 

에티오피아 (커피의 원조, 예멘, 모카...)

- 아라비카 품종 원산지, 아프리카 최대 생산국, 평균 고도 1300~1800m, 연 강수량: 1500~2500mm, 연평균기온: 15~25도, 약산성의 유기질 토양, 화산토, 테라로사

주요품종: 시다모(Sidamo, 자연 건조 방식, 중배전), 이가체프(Yirgacheffe, 세척 방식 모두 사용, 약배전 또는 중배전, 꽃향기와 부드러운 산도), 핸드 픽킹 수확, 결점두 수 분류(1포대 60kg)

등급 분류

- Grade1 결점두 수 0~3

- Grade2 결점두 수 4~12

- Grade3 결점두 수 13~25

- Grade4 결점두 수 20~45

* 결점두: 흑두, 미숙성(플로팅), 곰팡이

 

학습정리

생두 구조와 구성 성분

- 센터컷에서 외과피까지 7단계 구성.   파치먼트!!! 버본의 센터컷은 S자 형태

- 아로마(트리고넬린)

- 항암 효과, 쓴 맛 (클로로겐산, 폴리페놀)

- 수확 시기에 따른 생두 명칭과 풍미 변화 (뉴, 패스트, 올드)

- 에티오피아 (결점두 수에 따른 등급 분류)