바리스타자격증 1급 6강: 원두 특징 2 - 중남미, 아시아 & 우에우에테낭고

 

본 포스팅은 바리스타자격증 1급을 준비하면서 학습할 자료들을 정리함과 동시에
바리스타자격증, 커피에 관심에 있으신 분들에게 정보를 드리고자 작성하였습니다.

학습목표 - 중남미, 아시아 원두 특징

학습내용 - 국가별 분류 방법과 가공 방식

 

예맨

아라비아 반도 최남단 - 유럽 커피 수출의 교두보. 모카항

해방 1000미터 이상, 건조한 토양, 자연 건조 방식(내추럴, 대중적) - 껍질이 견고하고 밀도가 높음

재래식 방법으로 껍질 제거(맷돌) - 유기농법 재배(Shade Tree), 결점 두가 많음. 티피카&버본(센터컷S) 주요 산지, 6세기 에티오피아에서 커피 전파

 

예멘 커피의 특징 : 17세기 아프리카 최초 포르투갈에 수출- 모카 항구의 지명에서 유래. 묵직한 질감+초콜릿의 풍미. 대표적인 베리에이션 메뉴. 결점두 수에 따른 분류 방법

예멘의 최고급 커피 - Mattari(마타리), Sharki(샤르키), Sanani(사나니)

예멘 스페셜 티 커피 상회(네고시앙: 중간 상인)

 

케냐 커피의 특징

해발 1500미터 이상, 아라비카 품종 - 스카티시 미션, 프렌치 미션(=버본)

높은 일교차, 2회에 걸친 수확(높은 생산성) - 핸드 픽킹, 세척 방식 가공

산악지대 + 부엽토 토양 -> 신맛+ 아로마 상승

수도 나이로비 경매 가격 -> 판매 가격 (정부에서 직접 관리)

 

케냐 커피 등급 분류

AA: 스크린 사이즈 17~18

AB: 스크린 사이즈 15~16

C: 스크린 사이즈 14~15

케냐에서 이야기하는 어스(Ears)는 두 개의 생두가 분리된 경우로 유독 생두가 큰 peaberry를 Large peaberry라고 부름

 

코스타리카 커피 특징 

로부스타 품종은 법으로 금지

최대 산지: 로스 산토스 - 워시드 방식, 이라주 화산 지역(유황 냄새 + 높은 질감)

ICAFE(Instituto de Defensa del Cafe) - 정부에서 주관하는 협동 조합

재배 고도에 따른 분류

- SHB(Strictly Hard Bean 1600~1700m)

- HB(Hard Bean 1350~1500m)

- SH(Semi Hard Bean 1200~1350m)

* 코스타리카 커피 중 가장 유명한 커피는 타라쥬

코스타리카 타라쥬

탄자니아 커피의 특징

아라비카 75%, 로부스타 25%

- 버본, 티피카, 블루마운틴(미국/일본으로 전량 수출)

- 로부스타(17세기 가봉에서 전파)

소규모농장 90^, 대규모농장 10%

- 소작농 혼합 재배, 자연 건조, 세척 방식

- 대규모 농장 아라비카, 세척 방식, Kibo(키보 커피)

분류 기준

- 크기, 결점 두, 커핑 테스트(3개 항목 기준)

 

브라질 커피의 특징

세계 25%, 아라비카 8: 로부스타2

- Santos(산토스), Cerrado(세라도) : 두종류 모두 블렌딩에 많이 사용됨

- 메커니컬 픽킹, 자연 건조(원가 절감)

결점 두, 스크린, 색상, 커핑 테스트(4개 항목 기준)

크기에 따른 분류

- Screen 20, Very Large Bean

- Screen 19, Extra Large Bean

- Screen 18, Large Bean

- Screen 17, Bad Bean (거의 없음)

 

결점두 수 - No2(결점두 4), No2/3(결점두 8), No3(결점두 12)

색상 - Green(방금 수확한 생두), Greenish(1년전 수확한 생두), Yellow(1년 이상된 생두)

커핑 - Strictly Soft(매우 부드럽고 단 맛), Hard(거칠고 단 맛이 없음)

 

콜림비아 커피의 특징

아라비카(Medellin), Shade Grown, Mild Coffee

생두 크기에 따른 분류

- 마라고지페(Elephant Bean, 경제성X, 소량재배)

- 수프리모(Supremo, 스크린 사이즈 17이상)

- 엑셀소(Excelso, 스크린 사이즈 15~17)

- UGQ(Usual Good Quality, 스크린 사이즈 14이하)

 

과테말라 커피의 특징

아라비카 90%, 화산토(테라로사), 스파이시, 높은 산도

해발 1400~1800m, 연평균 19~25도 - 우에우에태낭고(Huehuetennango), 안티구아(antigua)

재배고도에 따른 분류

- SHB(1600~1700m)

- HB(1350~1500m)

- SH(1350m 이하)

과테말라 우에우에테낭고

인도네시아 커피의 특징

적도 부분, 열대 기후, 로부스타 90%

- 수마트라, 자바섬(아라비카), 녹병 창궐 -> 아라비카 대체

- 17세비 네덜란드에서 아라비카 전파

영세 소작농, 세계 커피 1/3 생산

결점두 수 분류

- Grade 1, 결점두 수 0~3

- Grade 2, 결점두 수 4~12

- Grade 3, 결점두 수 13~25

- Grade 4, 결점두 수 20~45

 

하와이 코나 커피 (명품 커피)

화산토, 해발 250~700m(저지대), 빅 아일랜드 지역(Kona Coffee) - 핸드픽킹, 세척작업(허니프로세싱)

높은 안개와 습도, 최고의 떼루아

크기와 결점두 수 분류

- Kona Extra Fancy(스크린 19, 결점두 10)

- Kona Fancy(스크린 18, 결점두 16)

- Kona Caracoli(스크린 10, 결점두 20) : 한국에 들어오지 않음

 

자메이카 커피의 특징

아라비카 품종, 소량 생산, 높은 품질

- 실버 힐, 모히 홀, 월렌포드(블루 마운틴 지역 품종)

- Shade tree(바나나, 아보카도 나무)

미국, 일본 90% 수출(블루 마운틴)

색상, 고도에 따른 분류

- Blue mountain(푸른색, 1500m 이상)

- Blue mountain valley(청녹색, 1200m 이상)

 

 

 

학습정리

중남미, 아시아 지역의 커피 분류

결점두 수에 따른 분류

고도에 따른 분류

커핑에 따른 분류

크기에 따른 분류

- 위 세가지 + 커피 테스트 기준 : 4가지 항목

- 고지대, 습도가 높은 지역: 아라비카 품종

- 저지대, 기온이 높은 지역: 로부스타 품종

* 프랑스 총독부인이 브라질에 커피 묘목을 가져오면서 상파울루, 미라스제이라스가 세계 최대 산지가 되었음