바리스타자격증 1급 2강: 동서양의 커피 문화 - 국가별 발전 과정 - 커피의 유래 칼디, 오마르, 프로코프, 브라질

본 포스팅은 바리스타자격증 1급을 준비하면서 학습할 자료들을 정리함과 동시에
바리스타자격증, 커피에 관심에 있으신 분들에게 정보를 드리고자 작성하였습니다.

 

국가별 발전과정: 아시아, 유럽, 중남미, 아프리카의 발전과정

 

한국 커피의 발전 과정

625전쟁 당시 마시던 커피는 맥심. 분쇄로 된 가루커피였음

60~70년대, 80년대 초반 커피 자판기가 나올 때까지 흑역사를 가지고 있었음

 

한국의 커피 시장 - 1

아시아에서 두번째로 큰 시장. 일본이 가장 큰 시장

1896년 고종황제 러시아 대사관에서 처음 시음. (아관파천)

중국 가배 - 한국 가비

명성왕후 시해 후, 덕수궁 건물 중 하나를 개조하여 거주함. "경성구락부"

 

최초의 커피 판매 '존탁(손탁) 호텔' - 우리나라 최초의 호텔, 러시아 공사 베베르의 처형, 독일 국적

 

20년~50년 사이에도 커피 문화는 꽃을 피우고 있었음. 이기붕씨가 운영하던 무교동 카페. 이상 시인이 기녀 금홍에게 제비 다방을 차려주기도 함(술도 팔았음). 종로 단성사 앞의 다방 비너스. 비너스의 여사장이 일본으로 시집을 가면서 "비너스도 시집을 가는구나"라는 유행어가 있었다고 함.

 

625전쟁 이후 커피의 대중화 시작 - 인스턴트 커피 유입(군납용)

1968년도에 동서커피, 동서식품이 생기고 명동을 중심으로 다방들이 많이 생겨남. 돌체, 올림피아 등... 

당시 다방에서는 커피의 양을 늘리기 위해 담배를 섞어 커피의 양을 늘리기도 하였다가 경향신문에 보도됨. 이 꽁초커피 사건을 계기로 커피를 꺼려하는 문화가 생겼으나.. 이후 미국으로부터 원두커피를 수입하게 되어 커피가 대중화됨

 

 

한국의 커피 시장 - 2

1년에 평균 300잔, 90% 이상이 인스턴트 커피 - 스타벅스 상륙 후 원두커피 문화 빠르게 확산

90년대 초반 자뎅이 최초의 원두커피 프랜차이즈, 스타벅스 1호점은 1999년도 신촌로터리 이대부근

이탈리아식 메뉴지만 마시는 것은 아메리카식 - 아메리카노(물+시럽), 맛보다는 분위기 선호하는 경향

다양한 베리에이션 메뉴 - 카푸치노, 까페라떼

면적에 비해 아주 높은 프랜차이즈

커피 대중화를 넘어선 가격 상승의 요인 - 차량을 이용한 이동식 카페(저렴한 가격), 원가 대비 아주 높은 마진율(개선 필요)

 

 

일본의 커피 시장

17세기 "에도 시대 쇄국 정책"에도 불구하고 "데지마" 항구 거래 활성(외국과의 유일한 교역)

포르투갈, 네덜란드와 교역 허가, 통역관 의사들이 주로 마심 - 기녀들의 출입이 허가된 관계로 일반인에게 전파됨

1804년 기록 '설탕을 넣어 마셨으나 탄 냄새가 강함'

1950년대 미국의 영향, 생두 수입 시작, 커피숍 활성화

유럽 커피 문화 모방, 일본만의 해드드립 문화 창출 - 멜리타(독일) 단점을 보완, 고노, 칼리타 드리퍼(하리오) 발명, 원두커피 40% 인스턴트 60%, 로스터리 하우스 활성화

 

고노 핸드 드리퍼

 

에티오피아

처음 커피가 발견된 곳, 커피의 발상지 - 하루 평균 2~3회 커피 마시는 의식

커피 의식 초대는 친구가 되었음을 의미 - 의식 주도는 전통 의상을 입은 여인

최고 연장자를 시작으로 순서대로 음용 - 최소 세 잔 이상 음용

첫번째 Abol(신에게 감사), 두번째 Tona(초대한 친구에게 감사), 세번째 Baraka(가족에게 감사)

부나켈라(아프리카에서 대중적으로 마시는 음료): 커피 + 보리 + 밀 + 콩 등을 함께 볶아 마시는 음료

 

 

터키

터키에서 커피(이브렉)를 마시기 전 행하는 의식 - 시리아 상인이 이스탄불에 처음 전파, 정교한 의식, 40명의 조력자의 도움으로 술탄에게 헌상하는 음료

생두를 강하게 로스팅하는 경향 - 구리, 놋쇠로 만든 주전자 '제스베'에 우려내는 커피 방식

졸어질 때 까지 끓여서 죽에 가까운 형태의 진한 커피 - 물과 함께 희석해서 마심

터키식 커피숍 '카흐베 하네' 귀족층의 만남의 장소

유럽에 커피를 최초로 전파, 16세기 이스탄불 최초의 커피숍

 

 

인도

남쪽이 주요 생산지역(몬순 기후, 몬순 커피), 카르나타카 주 마이소르(Mysore) 산

17세기 이슬람 승려 바바부단이 예멘에서 인도로 밀반입 - 예멘에 이어 두번째 커피 생산국

커피 녹병(운반선의 벌레)의 발발, 아라비카(아라비카는 고지대, 일교차가 크면 좋을수록 좋은 품종) 대신 로부스타 품종으로 대체

1900년대 개량된 아라비카 품종을 다시 재배 - 현재는 아라비카+로부스타 혼합 재배

값싼 노동력을 이용해 생산 원가가 낮은 것이 장점

아라비카는 비싸고, 로부스타는 저렴함

 

 

이탈리아

클레멘트 8세, 커피에 세례명을 부여 - 이교도의 음료는 급속도로 대중에게 전파됨

진한 풍미를 선호, 남쪽 지방(마르케, 나폴리)일수록 더 강한 풍미 - 농도가 진한 에스프레소, 식사의 마지막을 장식

터키식 커피(이브렉)가 이탈리아 커피의 원조 - 서유럽의 우유 베리에이션(까페라떼, 카푸치노) + 소량의 진한 커피

북부 지역은 중 배전, 남부지역은 강 배전 - 남부 지역의 강한 음식 + 자극적인 풍미의 커피 : Mariage

* 이탈리아의 남부지역은 적도에 가까울 정보이며 화산지형이라 테라로사(붉은색 토양)에서 자란 뿌리식물들은 Spicy하면서 질감이 무거운 것이 특징임

북부(신맛+단맛), 중부(쓴맛), 남부(쓴맛+탄맛)

 

 

포르투갈

갈라우(Galao): 커다란 잔에 우유를 섞은 커피

가로투(Garoto): 작은 잔의 밀크 커피

비카(Bica): 블랙커피

갈라우 커피

 

프랑스

루이 14세의 커피 사랑(17세기 네덜란드에서 수입) - 암스테르담 시장의 커피 나무 선물, 프랑스 식민지 가이아나로 옮겨져 번성, 커피 산업의 시초

1793년 아이티 노예 폭동 사건, 커피 시장 급감

1686년 계몽주의 문학 카페 '프로코프' - 루소, 발자크, 빅토르 위고 등 유명 작가들의 집합소

일조량이 낮은 프랑스에서는 노천 카페 유행

진한 커피 + 설탕만 첨가, 프림 커피는 카페오레를 따로 주문

 

 

브라질

1727년 포르투갈 장교 팔헤타가 밀반입 - 아이티의 노예 폭동, 커피 녹병 등 유럽 커피 시장 하락세, 값싼 노동력의 브라질 시장이 급성장(상파울로, 미라스제이라스)

유럽계 이민자들이 부의 축적수단이던 커피농장을 운영

아라비카 종(전 세계 원두 70%, 주 생산지는 브라질)

까페징요: 물, 설탕, 커피를 끓여서 여과천에 거르는 전통 커피

고품질 상급 커피는 수출용, 하급 커피는 내수용 - 스페셜 티 관심과 함께 로스터리 커피숍 대중화

브라질의 대중 커피 - 산토스~

 

 

 

모카

고대 무역 중심지, 홍해에 위치한 항구 이름 - 16세기 중동, 인도와 무역 활발, 비약적인 발전. 유럽 해운회사의 커피 서넉, 모카 항의 황금기

모카 커피: 예멘과 에티오피아의 최고급 아라비카 품종

예멘 커피: 껍질째 말린 커피 콩을 분쇄, 물과 함께 끓이는 커피

시트러스 아로마 + 강한 신맛 + 묵직한 질감

크기는 작지만 균일한 원형 - 카페인이 적게 함유, 풍부한 아로마와 부케가 장점

 

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학습정리

동서양의 커피 문화와 역사적 배경 전파 경로 (식민지 값싼 노동력...)

- 커피의 시작은 이슬람 문화권에서 시작

- 활발한 선교활동으로 식민지에서 커피 재배가 시작

- 예멘(모카항), 에티오피아 커피는 모카 커피라고 명칭

 

예멘 모카항구에서 전파, 터키 이브렉 커피가 이탈리아 에스프레소로..

이탈리아의 남부는 텁텁하고 탄맛, 쓴맛이 나는 에스프레소가 자리잡게 됨