바리스타자격증 1급 9강: 로스팅 3 - 내부온도 그래프 변화, 1차크랙, 2차크랙

본 포스팅은 바리스타자격증 1급을 준비하면서 학습할 자료들을 정리함과 동시에
바리스타자격증, 커피에 관심에 있으신 분들에게 정보를 드리고자 작성하였습니다.

 

학습목표

내부 온도 그래프 변화

 

학습내용

로스팅 그래프와 열 반응의 이해

- 열 반응 후 생두의 풍미(후각, 촉각)

- 흡열 및 발열 구간의 이해

 

 

생두의 후각 평가

로스팅 후 후각적인 풍미

- 신선할수록 풀, 매운 향

- 오래된 생두는 아로마 저하 (쓴맛, 탄맛)

- 흙 향(체리, 파치먼트 상태로 자연 건조, 흙과 접촉)

- Rioy향(요오드 냄새, 늦은 수확, 매달린 상태로 건조)

- Woody향(나무 바닥 건조, 나무 상자 보관)

- Smoky향(테라로사 토양, 스파이시) - 대표 품종: 하와이안 코나

- 비릿한 향(덜 익은 체리, 미성숙 빈)

- 불쾌한 향(벌레, 곰팡이, 과발효, 블랜빈)

 

생두 촉각 평가

가공 방법, 수분, 조밀도에 따라 서로 다르다.

- 수분 8% 기준으로 평가: 건조하거나 촉촉하다.(올드크롭)

- 조밀도: 단단하거나 무르다.

- 자연 건조 방식: 은피가 많아서 거칠다.

- 워시드 방식: 수분이 있어 부드럽다.

- 조밀도 체크: 생두를 한 웅큼 쥐어본다.

- 수분 체크: 겉면에 은피를 확인한다.

 

생두 평가 결과

둔탁하고 무거운 소리(뉴크롭)

- 조밀도와 수분 함량이 높다.

생두 평가를 하는 이유

- 생두의 품종 파악

- 생두 수확 연도 파악

- 생두 가공 방식 파악

- 블렌딩 비율 결정

- 로스팅 포인트 기준점

 

로스팅 그래프

7~8분 정도 구간 1차 크랙이 일어남(탁탁소리). 흡열 반응 옐로우구간

1차와 2차 크랙 사이 옐로우 구간

10분~15분 사이에서 2차 크랙(규칙적인 타다닥 소리)

2차 크랙 이후 오일 구간, 강배전,  Body감, 탄맛+쓴맛, 로부스타

 

 

흡열, 발열 그래프

A중점: 투입온도=원두내부의 온도가 같은 시점

B전환점: 온도를 올리는 구간

옐로우구간은 Light Yellow, Yellow, Light Brown 구간으로 나뉘고 Yellow에서 Light Brown구간으로 가는 시점에 1차 크랙이 일어남

E1차 크랙 이후 발열반응 구간에서는 댐퍼를 열어주어 공기를 주입시켜서 원두의 맛을 끌어올린다. Oil이 생성되게 해서 Full Body로 만든다

 

 

중점 파악

Even Temperature Point

200도 평균 투입 온도

- 품종, 조밀도, 가공 방식 등에 따른 차이

생두 투입시 온도 하락 시작

열량은 생두 내부로 흡수

중점

- 드럼 내부 온도 = 생두 온도

- 로스팅 시작의 기준점

- 생두의 양, 날씨, 가스, 전기 등 방식에 따라 편차

 

중점 구간

예열 후 200도, 댐퍼 개방(온도 상승)

원두 투입, 흡열 반응 시작

- 뉴 크롭, 205도, 조밀도 강 (수분+신맛=산도)

- 패스트 크롭, 200도, 조밀도 중

- 올드 크롭, 195도, 조밀도 약

원두가 열 흡수, 온도 하강

직화식(도달 속도가 빠름)

반열풍, 열풍 방식(도달 속도가 느림)

 

전환점 (옐로우구간 시작)

중점이 지나면서 시작

드럼 내부 온도 변화 없음

몇초 ~ 몇분 정도 멈춤

온도가 상승하는 시점

전환점(Turning Point)

- 반열풍, 열풍 방식은 중점과 전환점 일치

- 중점과 동시에 온도 상승

- 직화 방식(20초~50초)

- 전환점을 지나면서 수분 증발

 

라이트 옐로우 구간

전환점을 지나 온도 상승 구간

직화, 반열풍, 열풍 방식(서로 다른 시간)

생두 고유의 아로마 초기 생성 (풀향, 흙냄새)

단 향의 시작 (카라멜, 초콜릿)

- 내츄럴 방식 > 워시드 방식

- 수분 함량이 높을수록 늦게 발산

- 흡열 반응 구간

 

옐로우 구간

표면에 주름 생성

- 수분 증발시 나타마

- 조밀도에 따라 편차

문도노보, 카투라의 경우

 

1차 크랙

발열 반응의 시작

원두 조직의 팽창

머신 방식에 따른 편차

- 직화, 7분 전후

- 반열풍, 열풍 방식, 9분 전후

청각적인 판단

- 단음이 아닌 연결음이 들릴 때(불규칙)

Acid(신맛) 아로마 발향(카라멜 향) 시점

- 고도, 가공 방식, 품종에 따른 편차

 

2차 크랙

라이트 브라운 색상

화력 조절이 관건 (댐퍼)

- 열량이 부족한 경우 강한 쓴 맛

- 열량이 일정한 경우 레드 브라운

직화 방식의 경우 급격한 온도 하강 우려

원두 표면에 오일 생성

 

 

 

학습정리

로스팅 그래프

- 건조, 열분해, 냉각 구간으로 구성

- 흡열 반응 구간(중점, 옐로우 구간)

- 발열 반응 구간(1차, 2차 크랙 구간)

- 머신과 원두 온도가 동일한 정점이 첫 포인트

- 평균 200도 정도에서 예열

- 생두 투입시기는 품종, 가공 방식, 조밀도에 따라 다르다.