바리스타자격증 1급 8강: 로스팅 2 - 직화,반열풍,열풍방식

본 포스팅은 바리스타자격증 1급을 준비하면서 학습할 자료들을 정리함과 동시에
바리스타자격증, 커피에 관심에 있으신 분들에게 정보를 드리고자 작성하였습니다.

 

학습목표

로스팅 준비 과정

 

학습내용

보관, 수확시기, 결점두와 생두의 시각적 이해

 

 

로스틴 머신의 용량

머신 용량 5kg (최대 5kg 로스팅 가능)

- 최소 용량 30~50%(재고 부담 감소)

적정 용량 80%

- 생두가 원활히 교반될 정도의 크기 확보

예열 최소 30분 이상, 200도 이상 (195도~)

- 직화식은 예열이 필요없음

- 내외부 균일한 열 전달이 중요

 

 

생두에 따른 차이

예열 후 투입량은 50% 이내 (30~35%)

- 1,2차 투입까지는 불안정

- 로부스타 품종이 적합

생두 품질에 따른 적절한 포인트 중요 (뉴크랩, 패스트크랩, 올드크랩)

- 수확년도, 보관 방법, 떼루아에 민감

만델링과 블루마운팅 로스팅을 할 경우 (혼합 블렌딩)

- 1차 투입(만델링 50%)

- 2차 투입(만델링 50%)

- 3차 투입(블루 마운틴 80%)

 

 

시각적인 면

동일한 컬러, 균일한 크기

수분 함량에 따른 로스팅 포인트

- 뉴 크롭: 블루 그린, 수분 15%, 풀 향

- 패스트 크롭: 라이트 그린, 수분 10% 내외, 건초 향

- 올드 크롭: 옐로우 브라운, 수분 5% 내외, 무 향

 

 

품종의 파악

롱 베리(Long berry)

- 아라비카, 길쭉한 모양, 에디오피아, 예멘

숏 베리(Short berry)

- 아라비카, 둥글고 짧은 모양, 에디오피아, 예멘

티피카(Typica)

- 아라비카, 타원형, 낮은 생산량, 아로마 풍부

버본(Bourbon)

- 아라비카, 둥근 형태, 질병(CLR)에 약함

카투라(Caturra)

- 버본과 유사, 높은 적응력

문도노보(Mundo novo)

- 브라질이 원산지, 버본과 유사, 버본 티피카 교배종

카투아이(Catuai)

- 쿠투라, 문도노보 교배종

카티모르(Catimor)

- 카투라 티모르 교배종

켄트(Kent)

- 인도가 원산지, 티피카 로부스타 교배종

파카스(Pacas)

- 버본의 돌연변리종, 둥글고 뾰족한 모양

카네포라(Canepora)

- 로부스타 품종, 센터컷 직선

SL28

- 케냐의 개량 품종(버본), 녹병에 강함, 높은 수확량

 

 

결점두의 파악

블랙빈(Black bean)

- 텁텁하고 쓴 맛

- 병충해 감염, 과성숙, 건조 불량

과발효 빈(Sour bean, 샤워 빈)

- 발표탱크 안에 방치된 경우

- 오염된 물 사용

- 건조 기간이 긴 경우

- 식초의 신 맛

벌레먹은 빈(Insect damaged bean)

- 벌레의 공격, Shade Tree 사용안함

- 아로마 부케 등 향미 성분 감소

곰팡이 빈(Fungus damaged bean)

- 습한 창고 보관, 벌레 빈 상태로 보관

- 곰팡이 향, 젖은 박스

곰팡이 빈

미성숙 빈(Immature bean)

- 병충해 감염, 물 부족으로 발생

- 덜 익은 체리를 수확한 경우

- 비릿한 맛, 맵고 쓴 맛

조개 빈(Shell bean)

- 마라고지페, 켄트 품종에서 발생

- 약한 아로마, 강배전 시 탄 맛

깨진 빈(Broken bean)

- 건조, 가공 과정에서 발생

물에 뜨는 빈(Floater bean)

- 건조한 곳에서 보관한 경우

- 실내 온도가 높은 경우, 무색 무취

주름 빈(Withered bean)

- 관개수 부족 등 자연 환경의 영향

- 풋 향과 비릿한 맛

 

 

생두의 크기와 균일성

스크린 사이즈 1: 0.4mm

ex) 스크린 사이즈 18: 0.4X18 = 7.14mm

스크린 사이즈 20: 7.95mm = Very large bean (상품가치 가장 높음)

스크린 사이즈 19: 7.54mm = Extra large bean 

스크린 사이즈 18: 7.14mm = Large bean (여기까지 높은 춤질)

스크린 사이즈 17: 6.75mm = Bold bean (평균 이하)

 

 

스크린 사이즈

생두 옆면의 두께(지름)를 의미

평두(Flat bean)

- 1개의 체리, 두개의 생두, 정상적

환두(Peaberry)

- 스크린 사이즈 13

- 1개의 체리, 한개의 생두, 비정상

폴리싱(Polishing)

- 은피(실버스핀) 제거 과정, 고급 생두에 사용하는 옵션

 

 

은피(Silver Skin)

로스팅 과정 중 벗겨짐

- 1차 크랙시 소실, 드럼 내부 찌꺼기

- 원두 접촉시 최소화

- 텁텁하고 탄 맛의 주 원인

사진의 오른쪽이 Silver Skin

 

 

학습 정리

수확, 보관, 결점두의 시각적 이해

- 뉴크롭: 1년 이내, 블루 그린

- 패스트 크롭: 1년 이상, 라이트 그린

- 올드 크롭: 2년 이상, 옐로우브라운(무색무취)

- 머신 용량 적정 투입량 80%

- 최소 투입량 30~50%

- 예열 후 1,2차 투입까지는 불안정