바리스타자격증 1급 7강: 로스팅 1 - 로스팅의 정의

본 포스팅은 바리스타자격증 1급을 준비하면서 학습할 자료들을 정리함과 동시에
바리스타자격증, 커피에 관심에 있으신 분들에게 정보를 드리고자 작성하였습니다.

 

학습목표

로스팅의 정의, 로스팅 머신

 

학습내용

복사열, 전도열, 대류열을 사용하는 로스팅 방법의 이해

 

로스팅의 정의

생두에 활력을 불어 넣는 작업

화력 조절이 가장 중요

-약한 화력(아로마 향이 떨어지고 밋밋함), 강한 화력(아로마향이 높아지고 탄맛이 남) 

오감을 활용(후각이 가장 중요)

단 향의 종류

- 너티(아몬드, 땅콩 등 견과류)

- 캐러멜리(설탕 졸인 향)

- 초콜릿 티(진한 풍미, 강 배전)

 

 

서로 다른 맛과 향

산지의 재배조건(아라비카, 로부스타) - 기온, 강우량, 일조량, 습도

품종에 따른 차이

가공 방식의 차이

- 질감(내추럴 (로부스타,강배전)> 펄프트 내추럴 > 세미 워시드 > 워시드(아라비카,약배전,중배전))

- 아로마(워시드 > 세미 워시드 > 펄프드 내추럴 > 내추럴)

재배 고도의 편차(일교차: 수축 이완)

결점 두에 따른 영향(과발효, 블랙빈, 벌레빈, 곰팡이빈)

 

 

품질과 가격 기준

조밀도에 따른 차이

생두의 단단함, 두께(질감)의 정도

높은 고도 > 낮은 고도

로부스타 > 아라비카

높은 기온 > 낮은 기온

카네포라 > 카피모르 > 카투라 > 문도노보 > 버본 > 티피카

 

 

보관 방법에 따른 차이

실내 15~18도, 습도 50~60%

플로팅 생두(결점두) - 온도가 높거나 건조한 경우, 흰색 또는 황색, 곰팡이 생두(습도가 높은 경우)

 

로스팅 방식

직화방식 - 묵직한 질감, 개성 만점

반열풍 방식, 열풍 방식 - 복합적인 풍미, 안정적

직화 방식(일본의 대표 브랜드) - 후지로얄, 본맥

프로밧(독일), 디드릭(미국), 토퍼(터키) - 반열풍, 열풍 방식

 

 

직화방식 장점

후지로얄, 본랙

- 강한 내구성, 짧은 예열 시간, 다양한 화력 조절

- 저온 및 고온 로스팅 가능, 단종 블렌딩 적합

후지로얄 3kg용 로스팅 머신

- 저온 로스팅, 생두 1.5kg 이상

- 고온 로스팅, 생두 1.5kg 이하

- 가스 이용, 드럼에 직접 열 전달

- 복사열 + 전도열

 

 

 

 

 

직화방식 단점

열량 조절이 어렵다

균일한 로스팅이 어렵다

옐로우 시점, 1차 크랙 시간 체크 필수

외부 환경의 영향

- 온도, 공기의 흐름, 외부 날씨, 환기 등

- Damper(배기 송풍 조절기)의 개폐 작용 중요

 

 

 

 

 

 

 

반열풍 방식

국내 소형 로스팅 머신 대부분

안정적인 로스팅, 혼합 블렌딩 적합

외부 환경의 영향을 작게 받음

드럼 내부 열량 조절이 쉽다

긴 흡열 반응 시간(균일한 로스팅)

- 드럼 표면의 구멍을 통해 열 전달

- 전도열 + 대류열

- 30분 이상 예열

 

 

반열풍 방식 단점

충분한 예열 시간 - 모자랄 경우 컬러, 풍미 불안정

초기 화력 설정 중요 - 투입된 양에 비례, 정확한 열량 계산 필요

단종 블렌딩 - 로스팅 후 혼합

혼합 블렌딩 - 혼합 후 블렌딩

 

 

열풍 방식

전기를 이용, 열풍을 드럼 내부로 직접 전달

드럼 용량에 따라 동시 로스팅 가능

균일한 맛과 향 표현

소량 로스팅에 적합

30분 이상 예열 시간

 

 

직화 방식, 반열풍 방식, 열풍 방식 비교

가장 정확한 로스팅 포인트를 잡을 수 있는 것은 열풍 방식

고온 로스팅에 적합한 품종은 로부스타, 뉴크랩

 

 

학습정리

로스팅이란?

- 생두에 열을 가해 생두의 조직을 파괴하는 과정

- 생두의 여러 성분을 이끌어내는 작업

- Drying(건조) -> Roasting(열분해) -> Cooling(냉각)

- 직화 방식, 반열풍 방식, 열풍 방식

- 댐퍼의 역할이 매우 중요