바리스타자격증 1급 11강: 블렌딩 - 블렌딩의 이해

본 포스팅은 바리스타자격증 1급을 준비하면서 학습할 자료들을 정리함과 동시에
바리스타자격증, 커피에 관심에 있으신 분들에게 정보를 드리고자 작성하였습니다.

 

학습목표

블렌딩의 정의와 목적

 

학습내용

혼합 블렌딩, 단종 블렌딩

- 두가지 경우에 맞는 생두 선택

 

블렌딩 정의

단종 커피의 단점을 보완

작황 상태의 부족한 부분 대체

원가 절감을 위한 상업적 목적

로스팅 단계별 변화는 필수적으로 숙지

- 약배전, 중배전, 강배전

- 5가지 이내, 신맛+쓴맛의 조화

- 대기업은 매년 같은 블렌딩 선호

 

기본조건

원산지별 생두의 특징을 정확히 파악

로스팅 단계별 풍미 변화를 정확히 파악(수확연도, 보관상태) 수분함량의 기준점은 8%

품종별 로스팅 포인트

- 티피카: 약배전 or 중배전

- 버본: 약배전 or 중배전

- 카투라: 약배전 ~ 강배전 (카투라가 수분함량은 적지만 조밀도가 높아서 강배전)

 

단종 블렌딩

BAR(Blend After Roasting)

- 각각의 원두를 로스팅한 후에 블렌딩

원두별 풍미를 잘 표현

재고 관리의 어려움

생산 원가의 상승

다른 색상의 결과물

 

혼합 블렌딩

BBR(Blend Before Roasting)

- 모든 원두를 동시에 로스팅

- 짧은 시간, 쉬운 재고 관리

생산 원가의 절감, 높은 마진율

동일한 색상의 결과물

- 개성 표현이 힘든 단점

- 복합적인 풍미 표현 X

- 상업적 목적이 우선 (대규모 프랜차이즈)

 

단종+혼합 블렌딩

조밀도의 차이가 심한 경우, 수분 함량의 차이가 심한 경우 (올드크롭+뉴크롭)

로부스타 품종을 사용하는 경우

로스팅 포인트가 많이 다른 경우

품종 수와 로스팅 횟수는 불일치

- 4가지 품종, 블렌딩 4회 X

- 2가지 품종, 블렌딩 2회

- 3가지 품종, 블렌딩 2회

- 최소 블렌딩 횟수는 2회

티피카 품종

아라비카 품종, 녹병에 취약, 시트러스 아로마

깔끔한 신 맛 + 풍부한 꽃 향기

산도와 질감은 반비례

중 배전 적합(표면 오일 발생 전)

강 배전 시 탄맛과 쓴 맛 우려

- 자메이카 블루 마운틴

- 코나 엑스트라 팬시

- 섬세한 화력 조절, 좁은 로스팅 범위

 

버본 품종

티피카의 변종, S자 형태의 센터컷

와인과 비슷한 풍미, 중남미 지역

티피카 품종보다 넓은 로스팅 범위
신맛+단맛(로스팅의 다양한 맛 연출)

로스팅 포인트

- 조밀도 중,중배전시 최고의 풍미

- 케냐 AA, 브라질 산토스

 

카투라 품종

버본의 돌연변이 품종, 중남미 지역

고산지대 재배, 과실처럼 높은 신맛

쉬운 재배, 높은 적응력과 수확량(커피녹병에 강함)

티피카, 버본보다 높은 조밀도

넓은 로스팅 포인트

- 코스타리카 타라주

- 버본보다 높은 투입 온도

 

블렌딩의 정석

모든 풍미는 Medium 포인트

- 신맛+단맛+아로마+질감

5가지 이내로 블렌딩

개성이 강한 블렌딩

- 신맛, 단맛, 아로마, 질감이 강한 품종

가공 방식에 따른 편차 고려

수확 연도에 따른 편차 고려

 

대중적인 블렌딩

국가별 대표적인 커피

풍미가 비슷한 품종들

스크린 17, 수프리모 등(프리미엄급)

중,강배전의 로스팅 포인트

- 로스팅 최적(1년 이내 뉴 크롭)

- 신 맛이 높은 품종 X

- 카투라+로부스타 조합

 

중성적인 커피 풍미 (중남미~)

높은 신맛+산뜻한 아로마

- 과테말라 우에우에테낭고

- 코스타리카 타라주

- 콜롬비아 아르메니아

높은 질감+강한 아로마

- 과테말라 안티구아

- 콜롬비아 후일라

- 쿠바 크리스탈 마운틴

 

강한 질감의 풍미

높은 신맛 + 과실 아로마

- 에티오피아 모카

- 예멘 모카 커피

- 탄자니아, 르완다

높은 질감+강한 아로마

- 케냐(AA), 우간다, 짐바브웨

- 인도 몬순 커피(태풍에 말린 커피)

- 브라질 산토스

- 베트남, 인도네시아 커피

 

블렌딩 후 체크사항

본인의 로스팅 포인트 확인

- 단종 블렉딩 세심한 주의

블렌딩 비율은 수시 변화

- 고객의 성향 분석

- 재고 및 원가 관리

- 베리에이션 사용시 농도

 

 

학습정리

블렌딩 목적

- 단종 커피의 단점을 보완

- 재고 및 원가 절감

- 다양한 맛의 표현

단종 블렌딩

- 로스팅 후 블렌딩, 원두 특징을 잘 표현, 높은 원가

혼합 블렌딩

- 블렌딩 후 로스팅, 시간 및 원가 절감, 개성 표현 X