바리스타자격증 1급 13강: 에스프레소 2 - Grinding, 포화지방산은 팔미트산, 스테아르산

본 포스팅은 바리스타자격증 1급을 준비하면서 학습할 자료들을 정리함과 동시에
바리스타자격증, 커피에 관심에 있으신 분들에게 정보를 드리고자 작성하였습니다.

 

학습목표

원두의 분쇄 Grinding

 

학습내용

세가지 방식은 Grinding

분쇄의 정의와 물과의 관계

 

 

에스프레소의 정의

추출 메커니즘

- 6~7g의 커피, 20~30초, 압력 7~8bar, 88~95도

농후한 초콜릿 맛과 향, 지속성, 쓴맛+신맛

분쇄 굵기가 중요(0.3mm)

블랜딩(맛을 결정하는 중요한 요소)

 

분쇄 Grinding

커피의 수용성 성분을 추출하는 단계(강한 압력)

- 분쇄도에 따른 편차

분쇄도(Mesh)

- 가늘수록 Fine, 굵을수록 Grosso

- Fine: 우려내기, 여과

- Grosso:  끓이기, 브루잉

- 물과의 접촉시간이 가장 중요

- 커피 다양한 성분 추출 목적

 

 

충격식 Blade

- 칼날의 회전력으로 공중에서 분쇄

- 낮은 균일감, 높은 마찰열

- 정확한 분쇄 측정 불가

 

 

간격식 Burr (버르)

- 맷돌 형식 

- 적절한 간격 유지

- 가장 대중적, 높은 가격

- 일정 시간 분쇄

- 추출기구: 핸드드립, 사이폰, 프렌치프레스

 

 

간격식 Roll

- 많은 양의 원두 

- 정확한 분쇄도

- 가장 높은 가격

- 다이얼방식으로 0.1mm 조정

 

간격식과 충격식 분쇄의 차이

 

분쇄의 정의

원두 내부의 수용성 물질 추출 목적

분쇄도에 따라 서로 다른 추출량

커피 전반적인 풍미에 영향

분쇄도(Mesh) -> 가늘다(Fine),굵다(Grosso)

- 물과의 접촉 시간이 가장 중요

- 에스프레소 vs 드립 커피

- 칼리타 vs 하리오

 

 

분쇄의 원리

물이 분쇄된 원두 속으로 침투

- 물에 녹는 가용성 성분 용해

- 물과 함께 배출(분해)

추출기구에 따른 분쇄도

- 우려내기(프렌치 프레스): Grosso

- 끓이기(이브렉): Fine

- 가압 추출법(모카포트): Fine

 

추출 지방산 종류

커피의 신 맛 결정

- 포화 지방산(고체 상태), 불포화 지방산(액체 상태)

크레마(불포화지방산+공기)

포화 지방산

- 팔미트산, 생두 35.1%, 로스팅 원두 32.3%

- 스테아르산, 생두 8%, 로스팅 원두 8%

불포화 지방산

- 리놀레산, 생두 37%, 로스팅 원두 40%

- 리놀레산: 물에 용해, 커피의 신맛 결정

 

 

 

학습정리

충격식, 간격식

- 충격식: 정확한 분쇄도 측정 불가

- 간격식: 두가지 방식

- 물과의 접촉시간이 길수록 Grosso

- 크레마(불포화 지방산 + 공기)

- 포화 지방산(팔미트산, 스테아르산)

- 불포화 지방산(리놀레산, 커피 신맛 결정)